ЮНЕСКО включила лаваш в список нематериального культурного наследия

Лаваш вошел в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Такое решение было принято в ходе проходящего в Эфиопии заседания межправительственного комитета ЮНЕСКО по защите нематериального культурного наследия. Соответствующее сообщение Министерство культуры и туризма Азербайджана распространило сегодня.

По инициативе Азербайджана был подготовлен документ "Культура приготовления и преломления хлебной лепешки - лаваша, катырмы, жупки, юфки" Азербайджаном, Турцией, Ираном, Казахстаном и Киргизией, пишет Тренд.

Культура приготовления и преломления хлебной лепешки широко распространена в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции. Обычно в приготовлении хлеба принимают участие члены одной семьи, в сельской местности к ним могут присоединиться соседи.

Хлеб, выпеченный на металлической пластине или в котле, делится на рядовых и праздничных застольях, при отмечании дней рождения и свадеб, а также на похоронах, при этом произносятся подходящие слова ободрения и добрых пожеланий.

Традиция передается напрямую от мастера ученику, она отражает гостеприимство и солидарность, а также воплощает общие культурные корни и укрепляет чувство принадлежности к сообществу.

Отметим что, Лаваш-мягкий ровный белый хлеб в форме блина считается самым древним и знаменитым мучным продуктом национальной кухни Азербайджана. Считается, что традиции и технологии приготовления лаваша не меняются более 6000 лет.

Слово «лаваш» произошло от соединении двух слов – «алов» (огонь) и «аш» (еда). Оба имеют общий тюркский корень. Опущение инициальной буквы «а» в этом слове обычный случай в фонетике азербайджанского языка и слово «аловаш» стал произносится как «лаваш».

В некоторых тюркских диалектах, например в Турции слово «алов» произносится как «ялов», потому что слово «лаваш» раньше могло быть произнесено как «йаловаш», с постепенным опущением буквы сначала «й», а потом «а». Мы замечаем такие изменения в этимологии слова «улдуз» (звезда), также произносился раньше и изменился потом на «йулдуз» или же «йилдиз» на турецком языке.

Лаваш ровный, очень тонкий (0.2-0.5 см) блин овальной или круглой формы. Диаметр хлеба отличается от 35 до 100 см зависимо от использования. 

Тесто лаваша делается из пшеничный муки, воды и соли. Вместо дрожжей повара обычно добавляют закваску («ажытма» на азербайджанском), маленький кусочек от теста сделанного раньше. Тесто месится на большом деревянном горшке («тэшт») и потом раскатывается с помощью скалки («оклов») на традиционном низком столике, сидя на земле.

Лаваш готовится на горячей стенке внутри печи называемой «тандыр» или «саж» (металлический щит конусной формы с огнем в низу). В Азербайджане имеются различные виды тандыра: «чала», «дойма», «ширали», «бадли», «гойма», «хорма», «кюра» и др.

Стены тандыра покрываются большим слоем глины для повышения передачи жара. С помощью хвороста поджигается огонь и затем внутренние стены чистятся от пепла для лепки лаваша. После 30-40 мин готовые блины вытаскиваются из печки специальным длинным крючком. Готовый лаваш бывает бледного цвета и с маленькими вздутиями на поверхности, образующимися во время приготовления. 

Буниядов и Агаева пишут в своих статьях «Технология приготовления мучных продуктов Азербайджана»/на материалах Истории Азербайджана/ Баку, Академия наук, Азербайджан ССР, 1960, стр-28-34:

…Археологи говорят, что земледелие было достаточно распространено на территории Азербайджана с давних времен, например, с IV в. до нашей эры. Выпечка так называемого «куллу кюмбе» в мелких дырках - самый древний способ приготовления хлеба. Со временем люди начали готовить «бад» - большой слой глины использующийся в строении верхний части тандыра. Когда земля становилась каменистой, для предотвращения глубоко копания, такие бады ставились друг на друга в форме тандыра. Это было мостом между первыми тандырами на поверхности земли и для создания тандыров из жженной глины или хорма (кубы сожженных глины), например, изготовление так называемых жженных кирпичей. Когда повара начали употреблять поверхность тандыра из жженной глины, они старались ставить на сторонах, это возглашало о начале эпохи кюра. В те времена тандыры копались горизонтально на подъем глины.

Гордонова и другие пишут: «Бронзовый Век начался в Азербайджане в II в.до нашей эры. Земледелие было на высоком уровне параллельно с мастерством обработки металла, гончарня, кожаное производство и т.д. Садоводство и выращивание винограда существовало на территории Азербайджана с бронзового века. Несколько открытий сделано исследователями: рисунки и глиняные образцы приготовления хлеба. Технология строения тандыра в городских регионах все ещё существует и знакома большинству. В те времена изготовлялось более 30 видов хлеба.

Азербайджанская кухня богата разными технологиями приготовления разных видных тонких скатанных хлебов. Например, «юкха» («юфка» на турецком), «лаваш» и т.д. Тонкий хлеб также описывается в книге Махмуда Кашгари написанной XI веке «Дивону Луғотит-турк» (Тюркский толковый словарь), называя «кеврек», обозначающий мягкий и ломкий. Тюркские народы употребляют слова «юкха», «юфка» и «лаваш».

Следует отметить, что низкий круглый столик использовался для раскатывания тонкого слоя теста для лаваша и также пользовался для повседневного пользования, как изображено в разных миниатюрах. Он все ещё используется в домах и почти во всех ресторанах тюркских народов.

Благодаря своему простому рецепту, лаваш остается самым популярным среди народов Кавказа, Средней Азии, Восточной части Средиземного море и в Иране с самих древних времен.