Владимир Познер: "Получать удовольствие от жизни нужно каждый день"

Еда занимает в моей жизни очень существенное место. Если сказать, что я гедонист, – это будет правильно. Люблю и умею готовить, часто принимаю в доме гостей.

Нескромно так говорить, но я прекрасно готовлю альо-ольо – это самая простая и в то же время самая сложная паста. Нужно точно все рассчитать: до золотистого цвета поджарить в оливковом масле тонко нарезанные дольки чеснока ровно к тому моменту, как будут готовы спагетти. Важно, чтобы паста сварилась только до состояния аль денте – то есть чтобы она была чуть твердой и тугой. В остальном все элементарно: чеснок, оливковое масло – и больше ничего.

Любимая кухня – французская, для меня она самая и утонченная, и простая, и вкусная в мире. На втором месте китайская, на третьем – итальянская. У моей страсти к французской кухне довольно сложная история, и, конечно, она связана с мамой, которая превосходно готовила. Мама научила нас с братом, во-первых, ценить, во-вторых, понимать вкус еды. Невкусного она не делала ничего и никогда. Но если говорить о блюдах, которые можно было есть, пока не лопнешь, и которые мы полюбили больше всего, то это десерт Mousse au chocolat, что на русском означает «шоколадный мусс», и основное блюдо Gigot d’agneau, по-русски «баранья ножка». Я до сих пор помню, как мама ее готовила, и делаю такое сам.

Когда мама звала гостей, она, как любая француженка, готовила точно на количество приглашенных людей. Например, если к ужину ждали шесть человек, а я без предупреждения пришел седьмым – это бывало пару раз, – она меня спрашивала: «Ты хочешь кушать?», но я понимал, что нужно ответить «нет». Потому что она приготовила ровно на шестерых. В России, конечно, в этом смысле живут совершенно иначе: здесь после каждого званого ужина остается полный холодильник еды.

Мама готовила поразительно вкусно. Многие гости, распробовав блюдо, тут же спрашивали: «А вы не можете дать рецепт?» Мама отвечала: «Конечно, могу» – и начинала диктовать, правда, каждый раз «забывая» что-нибудь одно. Откровенно говоря, и я в некоторых случаях не вижу смысла давать рецепт – во французском языке есть такое выражение: «Можно научиться готовить, но с талантом делать мясо нужно родиться». Можно сто раз рассказать рецепт, но если человек не рожден для этого – ничего не получится.

Чтобы приготовить наше семейное фирменное блюдо Gigot d’agneau, во-первых, надо уметь выбрать мясо: потрогать, пощупать, понюхать. В Москве я чаще всего иду за ним на рынок.

Купленную баранью ногу лучше на сутки положить в красное вино. Это придаст мясу дополнительный привкус и сделает его более нежным. По истечении двадцати четырех часов баранью ногу нужно нашпиговать дольками чеснока и уже тогда готовить. Сначала разогрейте духовку до 220 °С. Потом поставьте в нее противень, налив туда немного воды, а на противень – решетку, на которой уже стоит ваше мясо. Высчитываем время готовки исходя из веса бараньей ноги: 15 минут на каждый фунт, а фунт – это, грубо говоря, 450 г. При температуре 220 °С мясо должно постоять минут 10, максимум 12. Иначе есть опасность пересушить. Потом снижаем температуру до 180 °С и каждые 15 минут поливаем баранину. В первый раз поливаем просто горячей водой, кипятком, а дальше пользуемся тем, что накопилось на противне. Ложкой вычерпываем и поливаем. Когда воды в противне становится мало, можно чуть-чуть долить. И так каждые 15 минут. Все.

Блюдо невероятное! Но это не означает, что готовить Gigot стоит только по праздникам. А что такое? Получать удовольствие от жизни нужно каждый день.

https://pozneronline.ru/2020/10/30040/